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Belly
Poisson et fruits de mer

Poisson rouge et vert de Contramar

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Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 12 min

Bien qu’il ait l’air farouchement séparé entre deux camps, le poisson mi-rouge mi-vert est le plat de la réconciliation. Pourquoi 2 sauces ? La cheffe du restaurant Contramar à Mexico s’est inspirée des familles mexicaines qui aiment partager mais n’ont pas le même goût pour les épices. Une idée toute simple mais si généreuse que ce poisson est devenu un emblème au Mexique.

Ingrédients

Pour 8 personnes
  • 4 piments cascabel séchés
  • 1 piment ancho
  • 1 piment guajillo séché
  • 1 piment pasilla
  • 2 piments de árbol séchés
  • 4 tomates Roma
  • ¼ d’oignon blanc
  • 9 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 16 cuillères à soupe d’huile
  • 2 cuillères à soupe de jus d’orange frais
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à café de graines d’achiote moulues
  • ¼ cuillère à café de cumin moulu
  • ¼ cuillère à café d’origan mexicain
  • 2 poignées de feuilles de persil
  • 4 filets de vivaneau rouge (230g chacun), avec peau, sans arêtes
  • Tortillas chaudes
  • Salsa Roja
  • Salsa Verde avocat-tomatillo
  • Citrons verts

Préparation

40 minutes
  1. Sauce rouge : Épépinez les piments cascabel, ancho, guajillo, pasilla et les tomates.
  2. Placez les piments cascabel, ancho, guajillo et pasilla dans une casserole moyenne. Ajoutez de l’eau pour les couvrir, portez à ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez reposer 30 minutes pour les ramollir. Égouttez.
  3. Mixez les piments ramollis, les piments de árbol, les tomates, l’oignon, 5 gousses d'ail épluchées, les clous de girofle, 8 cuillères à soupe d'huile, le jus d’orange, le jus de citron vert, l’achiote, le cumin et l’origan jusqu’à obtenir une sauce lisse. Salez, poivrez.
  4. Sauce verte : Mixez 4 gousses d'’ail, le persil, 8 cuillères à soupe d’huile et une pincée de cumin jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez.
  5. Préparez un gril à feu moyen. Badigeonnez les grilles d’huile. Séchez la peau des filets avec du papier absorbant pour éviter qu’ils n’adhèrent. À l’aide d’un couteau, incisez la chair des filets en diagonale sur environ 6 mm de profondeur, espacées de 2,5 cm. Salez, poivrez. Badigeonnez 2 filets avec 8 cuillères à soupe de sauce au piment rouge, en veillant à bien enrober la surface et à faire pénétrer dans les incisions. Répétez l’opération avec les 2 filets restants en utilisant la sauce au persil.
  6. Faites griller les filets côté peau vers le bas jusqu’à ce que la peau soit grillée et que le poisson soit presque cuit, environ 7 à 10 minutes. Retournez délicatement avec une spatule large et faites cuire jusqu’à ce que la chair soit marquée par le gril et se détache facilement, environ 2 minutes. Disposez les filets, côté chair vers le haut, sur un plat.
  7. Servez avec des tortillas, la Salsa Roja, la Salsa Verde avocat-tomatillo, et des quartiers de citron vert.
Source : Contramar / Bon Appétit
Crédits : Marcus Nilsson

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