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Belly
Poisson et fruits de mer

Vol-au-vent de Noël

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Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min

Certainement l’une des plus belles recettes qu’on ai vu depuis longtemps. Regardez-nous cette pâte feuilletée en forme de coquillage et ces noix de saint jacques baignées dans le champagne (beaucoup de champagne) et la crème (beaucoup de crème). Jean-Rémi Joly de @maison.joly
nous fait rêver avec ce vol-au-vent d’hiver, qui souffle à lui seul l’esprit de Noël.

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 3 pâtes feuilletées
  • 20 Saint-Jacques fraîches
  • 4 carottes
  • 200g de champignons
  • 1 bouteille de champagne
  • 1 bouquet de cebeth
  • 1/2 pot de crème de Bresse
  • beurre

Préparation

45 minutes
  1. Vol au vent : Dessinez un patron en forme de coquille comme sur cette vidéo. Découpez trois couches pour chaque vol-au-vent (si vous décidez d’en faire plusieurs) : le fond, les bords et le chapeau. Superposez le fond et les bords en collant avec de l’eau ou de la dorure. Faites cuire à 210°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Réservez.
  2. Jus de barbes au champagne : Séparez la noix et la barbe. Rincez les barbes à l’eau claire jusqu’à qu’elles perdent le coté visqueux et que l’eau de rinçage soit clair. Faites-les revenir avec une noix de beurre, déglacez avec le champagne et laissez réduire. Ajoutez un gros morceau de beurre, puis filtrez le jus.
  3. Légumes : Épluchez carottes et oignons, coupez-les en gros morceaux (3cm environ). Cuisez carottes et oignons dans de l’eau salée en gardant une textures légèrement croquante. Coupez les champignons en 4 puis faites-les revenir dans du beurre avec sel et poivre. Réservez.
  4. Noix de Saint-Jacques : Rincez et séchez les noix fraîches. Déposez-les sur un torchon propre 30min au frigo. Salez, poivrez puis faites-les griller quelques secondes avec un beurre noisette bien chaud.
  5. Sauce : Dans une grand faitout, versez le jus de barbes et champagne filtré, ajoutez la crème de Bresse. Mélangez. Incorporez les légumes et les noix de Saint-Jacques snackées. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
  6. Assemblage : Garnissez les coquilles feuilletées avec cette préparation. Couvrez avec le chapeau de pâte et servez.

Bon à savoir

Astuce : Les Saint-Jacques fraîches garantissent une meilleure texture et tenue à la cuisson, mais les surgelées fonctionnent aussi très bien si elles sont bien décongelées et séchées (vous aurez simplement un peu moins de matière à la cuisson car elles vont perdre de l’humidité).

Source : @maison.joly
Crédits : @maison.joly

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