Ce risotto signé Massimo Bottura demande du temps, mais chaque cuillère vous le rendra au centuple. Le chef italien triplement étoilé transforme le cacio e pepe en un plat de haute voltige, grâce à un bouillon de parmesan maison, infusé puis filtré avec précision. Une recette culte, entre patience, technicité et pur réconfort.
Dans une casserole ou sauteuse, faites chauffer 1 L d’eau et le parmesan râpé. Quand le fromage devient filant, retirez-le du feu.
Laissez refroidir à température ambiante puis refaites-le chauffer jusqu’à ce qu’il redevienne filant. Réservez au réfrigérateur au moins 8 heures et jusqu’à une nuit.
Le jour d’après, le bouillon doit être séparé en trois couches : 1 couche crémeuse sur le dessus, une couche bouillon au milieu et en bas, une couche solide.
Ôtez la couche du dessus, la crémeuse, précautionneusement et réservez-la. Filtrez le bouillon restant à travers une passoire grille fine pour ne garder que le liquide et pas les éléments solides.
Pour la préparation du risotto : Faites chauffer dans une casserole 75 cl du bouillon de parmesan précédemment réalisé.
Émincez l’ail et l’échalote. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites cuire l’échalote et l’ail 5 min jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
Ajoutez le riz, laissez-le cuire 2 minutes puis ajoutez 12,5 cl de bouillon. Mélangez régulièrement et, quand il est absorbé par le riz, ajoutez une autre louche de 12,5 cl. Procédez ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux. Comptez 20 à 22 minutes.
En fin de cuisson, incorporez 6 cl de crème de parmesan (récupérée lors de la préparation du bouillon).
Poivrez généreusement, mélangez. Ciselez le persil, et saupoudrez-en avant de servir !
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recette vraiment délicieuse et effet wahou avec le cheese qui s’étire à l’infini 🙂
top recette
La Focaccia c’es la vie ! Viva Italia !
Hmm tellemnt moelleux !
Parfaite pour tremper dans une sauce tomate maison ou un pesto !
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