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Risotto cacio el pepe de Massimo Bottura

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Temps de préparation : 500 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 450 de parmesan râpé
  • 15 g de beurre doux
  • 1 grosse échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 225 g de riz à risotto (arborio)
  • Poivre
  • 2 c. à soupe de persil

Préparation

500 minutes
  1. Dans une casserole ou sauteuse, faites chauffer 1 L d'eau et le parmesan râpé. Quand le fromage devient filant, retirez-le du feu.
  2. Laissez refroidir à température ambiante puis refaites-le chauffer jusqu’à ce qu’il redevienne filant. Réservez au réfrigérateur au moins 8 heures et jusqu’à une nuit.
  3. Le jour d’après, le bouillon doit être séparé en trois couches : 1 couche crémeuse sur le dessus, une couche bouillon au milieu et en bas, une couche solide.
  4. Ôtez la couche du dessus, la crémeuse, précautionneusement et réservez-la.  Filtrez le bouillon restant à travers une passoire grille fine pour ne garder que le liquide et pas les éléments solides.
  5. Pour la préparation du risotto : Faites chauffer dans une casserole 75 cl du bouillon de parmesan précédemment réalisé.
  6. Émincez l'ail et l'échalote. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites cuire l'échalote et l'ail 5 min jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
  7. Ajoutez le riz, laissez-le cuire 2 minutes puis ajoutez 12,5 cl de bouillon. Mélangez régulièrement et, quand il est absorbé par le riz, ajoutez une autre louche de 12,5 cl. Procédez ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux. Comptez 20 à 22 minutes.
  8. En fin de cuisson, incorporez 6 cl de crème de parmesan (récupérée lors de la préparation du bouillon).
  9. Poivrez généreusement, mélangez. Ciselez le persil, et saupoudrez-en avant de servir !
Source : Massimo Bottura
Crédits : Bon Appétit

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