Recette inspirée de
Coupez en dés le guanciale et faites-le revenir dans une poêle à feu moyen, avec l’huile d’olive environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant et qu’il ait rendu une grande partie de sa graisse.
Retirez la viande de la poêle. Réservez. Videz la graisse, en veillant à bien garder 1 cuillère à soupe dans la poêle.
Émincez en petits dés l’échalote et faites-la dorer dans la graisse de guanciale pendant 1 minute. Puis ajoutez le riz.
Incorporez le vin et laissez réduire complètement.
Versez le bouillon de poulet chaud petit à petit (rajoutez une louche lorsque le riz a complètement absorbé le dernier ajout), environ 16 minutes.
Quand le riz est bien al dente, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer.
Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf, la crème, le poivre et le pecorino râpé (ajuster la quantité de fromage à votre goût).
Ajoutez le mélange au risotto lorsqu’il s’émulsionne et devient jaune pâle.
Transférez le risotto dans une assiette. Ajoutez la guanciale croustillante réservée et quelques gros copeaux de Pecorino. Poivrez.
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