Gravlax de Jamie Oliver
Temps de préparation :
20 min
Temps de cuisson :
30 min
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 200 g de betterave crue
- 100 g de sel gemme (en cristaux)
- 50 g de sucre roux
- 50 ml de vodka
- 1 gros bouquet d’aneth frais (60g)
- 2 citrons
- 50 g de raifort râpé frais ou en pot
- 1 kg de filet de saumon, pelé, écaillé, sans arête
- 2 gros concombres
- vinaigre de vin rouge
- ½ piment rouge frais
- 4 cuillères à soupe de yaourt grec
- huile d’olive extra vierge
Préparation
20 minutes
- Peler et couper les betteraves, puis les placer dans le bol de votre mixeur avec le sel, le sucre, la vodka et quelques brins d’aneth. Râper finement dans le zeste d’un citron, ajouter le raifort (râpé finement si vous utilisez frais), puis mixer.
- Frotter un peu de mélange sur la peau du saumon, puis placer le saumon sur un grand plateau, côté peau vers le bas, et tapoter le reste du mélange sur lui pour que la chair soit complètement recouverte.
- Envelopper l'ensemble de manière bien serrée avec du papier d’aluminium. Mettre un poids sur le dessus une meilleure uniformité, puis placer le tout au réfrigérateur pendant 36 heures pour le faire durcir. Si le filet de saumon est particulièrement gros, on peut le laisser jusqu’à 48 heures.
- Une fois le poisson "cuit", tenir le filet et verser le jus dans l’évier, puis frottet toute la garniture salée (attention c’est un peu salissant !).
- Éponger le filet avec du papier absorbant. Cueillir et hacher finement la plus grande partie de l’aneth restant, le disperser sur la chair du saumon, puis envelopper de nouveau dans du papier d’aluminium. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin : il se conserve sans souci jusqu’à 2 semaines.
- Le jour où vous allez servir le saumon, gratter l’extérieur des concombres avec une fourchette pour créer des rainures, puis tranchez finement en biseau (pour des tranches plus grandes) et les placer dans un bol avec une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.
- Épépiner, trancher finement et ajouter le piment, hacher grossièrement et ajouter quelques feuilles d’aneth, puis mélanger.
- Placer le yaourt dans un petit bol, hacher finement et ajouter le reste des feuilles d’aneth. Râper finement le zeste d'½ citron, presser le jus, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis bien mélanger.
- Pour servir, utiliser un long couteau bien aiguisé pour trancher le saumon en biais. Au fur et à mesure que le couteau touche la peau, la détacher en soulevant le saumon. Disposer les tranches sur une planche ou un plateau au fur et à mesure, puis les servir avec des cuillerées de yaourt à l'aneth, des tranches de cornichons et des quartiers de citron que les convives pourront presser.
Source : Jamie Oliver
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Je rajoute un cornichon mollowol haché très finement aux concombres pour le côté acidulé et je mets du yaourt grec pour le velouté,je sers avec des blinis chauds