Prévoyez du pain, cette sauce ne doit pas rester au fond de l’assiette ! Le combo vin jaune, cèpes et fond de veau est envoûtant. Astuce pour profiter au max de son parfum : découpez la dinde en fin de cuisson et enrobez bien les morceaux dedans. Les dernières minutes au four feront toute la différence dans l’assiette !
Recette inspirée de
Sortir votre dinde du frigo au moins 1 h avant la cuisson, ainsi que le beurre car il devra être mou. Préchauffer le four à 150°C.
Commencer à préparer la dinde : mettre 2 gousses d’ail, 1 feuille de thym et 2 feuilles laurier à l’intérieur et bien la ficeler.
Décoller légèrement la peau de la dinde au niveau des blancs, sans la casser. Saler légèrement le beurre et le glisser sous la peau au niveau des blancs. Ce beurre fondra à la cuisson et viendra nourrir les blancs pour leur éviter de sécher.
Enfourner la dinde pendant environ 2h30. Mettre la dinde à l’envers, les blancs vers le bas (pour éviter que les blancs soient trop exposés à la chaleur et qu’ils cuisent trop vite, et donc qu’ils sèchent). Au bout d’1 h, la mettre sur le côté (sur une cuisse), et après sur l’autre cuisse.
Pendant que la dinde cuit, préparer la sauce au vin jaune. Réhydrater les cèpes séchés dans un peu d’eau bien chaude (pas trop d’eau car on va l’utiliser pour la sauce et donc elle doit être bien parfumée).
Hacher 2 gousses d’ail et 2 oignons. Dans une grande cocotte, les faire dorer, puis déglacer avec le vin jaune. Laisser s’évaporer légèrement et ajouter la crème fraîche.
Ajouter les cèpes et l’eau dans laquelle ils ont été réhydratés, pleins de saveurs !
Ajouter le fond de volaille (ou de veau), la noix de muscade, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux, goûter et assaisonner légèrement. Réserver en attendant que la dinde soit cuite.
Rincer les grenailles à l’eau froide et les faire cuire dans une casserole. Lorsqu’elles sont cuites, les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Nettoyer les cèpes avec un chiffon humide, retirer le pied et les couper en gros morceaux.
Poêler les cèpes avec de l’huile d’olive et un peu de beurre. Retourner délicatement.
Hacher 1 gousse d’ail. Ciseler finement 1 échalote et le persil. Au dernier moment, les ajouter aux cèpes. Saler, poivrer quelques minutes avant de servir.
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