C’est une recette adaptée par un chef californien, après un séjour en Dordogne où il a découvert les cuissons longues au canard. Ici, pas de four : tout se joue à la poêle. La peau devient croustillante, les sucs caramélisent les champignons, et le vin rouge vient lier le tout avec le parfum de l’ail et du thym. Un plat simple à préparer, mais qui fait impression à table.
Faites tremper les champignons séchés dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes, puis égouttez-les.
Incisez la peau des poitrines de canard en croisillons, salez et poivrez généreusement.
Faites cuire le canard côté peau dans une grande poêle sans matière grasse, à feu moyen, pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Retournez les poitrines, poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, puis retirez-les et laissez reposer.
Dégraissez la poêle en laissant une cuillère à soupe de gras, ajoutez l’huile d’olive, les champignons, l’ail, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faites revenir 10 minutes.
Saupoudrez de farine, mélangez, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire 5 minutes.
Remettez le canard dans la poêle pour 2 minutes à feu doux, juste pour réchauffer.
Servez avec le persil haché par-dessus et un bon pain de campagne.
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