PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Pour le biscuit cuillère au café :
Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante).
Montez les blancs en neige en versant le sucre petit à petit.
Mélangez 4 jaunes d’oeufs avec 1 c.à.c de café et lorsque les blancs sont bien montés, ajoutez-les, fouettez doucement jusque le tout soit homogène.
Terminez par incorporer la farine avec une maryse.
Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrez de 30 g de sucre glace. Enfournez pendant 8-10min.
Laissez refroidir puis enveloppez dans du film alimentaire et réservez jusqu’au montage.
ÉTAPE 2
Pour le crémeux café :
Dans une casserole sur feu moyen, faites bouillir 20 ml de lait et 150 g de crème.
Dans un cul de poule, fouettez 35 g de jaunes avec 20 g de sucre, le café en grains et la pectine.
Versez le lait/crème sur les oeufs et mélangez vivement. Coulez l’appareil dans une gouttière de 4cm de largeur. Placez au congélateur jusqu’à ce que le crémeux soit complètement figé.
ÉTAPE 3
Pour le crémeux chocolat :
Portez à ébullition 100 ml de crème et 100 ml lait.
Faites blanchir 40 g de jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre et le café.
Versez 1/4 du mélange lait/crème dans le mélange oeufs/sucre/café puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire le tout comme une crème anglaise en fouettant sans arrêt sur feu doux jusqu’à 82°. L’opération prend environ 5min.
Versez la crème dans un robot hachoir ou un blender avec le chocolat puis mixez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et brillante.
Versez dans un bol, filmez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
ÉTAPE 4
Pour la crème Tiramisu :
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide.
Avec un fouet, faites mousser 40 g de jaunes d’oeufs 60 g de sucre.
Prélevez 50ml de crème et porter à ébullition, quand la crème est bien chaude, essorez la gélatine et mettez-là dans la crème, mélangez puis réservez.
Montez les 150 g de mascarpone et la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporez le mélange jaunes d’oeufs/sucre à l’aide d’une maryse et terminez par les 50ml de crème avec la gélatine.
Réservez jusqu’au montage.
Note : faites cette crème le jour du montage, si vous la laissez trop longtemps au réfrigérateur elle va figer à cause de la gélatine.
ÉTAPE 5
Pour le sirop de café :
Mélangez 100 ml de café filtre, 35 g de sucre et 2 g café soluble.
ÉTAPE 6
Pour le montage :
Etalez la crème tiramisu dans le fond de votre à moule à bûche sur une épaisseur d’environ 2cm. Garnissez avec le crémeux chocolat en pochant 2 boudins à l’aide d’une poche à douille. Déposez une bande de biscuit (imbibée avec le sirop de café) de 5cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien. Pochez sur toute la longueur du crémeux au chocolat puis déposer l’insert crémeux café. Complétez avec la crème tiramisu et enfin le biscuit cuillère de 8cm de largeur. Pensez à imbiber votre biscuit (pas trop). Appuyez légèrement sur le biscuit puis à l’aide d’une spatule, lissez bien.
Réservez au congélateur pendant toute une nuit. Démoulez et déposez la bûche sur une semelle ou un plat rectangulaire. Saupoudrez d’un peu de cacao amer (pour éviter que mon plat soit recouvert de cacao je l’ai protégé avec du film alimentaire en ne laissant dépasser que la bûche).
ÉTAPE 7
Pour la crème chantilly :
Dans un cul de poule, versez le mascarpone, la crème liquide entière et la vanille. Tous les éléments doivent être bien froids. Fouettez en ajoutant progressivement le sucre glace. La crème ne doit pas être trop serrée, arrêtez quand elle commence à se tenir au fouet. Versez dans une poche à douille munie d’une douille saint honorée puis pochez le dessus de votre bûche.
Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’à dégustation (sortez-là minimum 4h avant).
ÉTAPE 8
Le petit plus de l’équipe Belly : Ajoutez des pépites ou des copeaux de chocolat pour encore plus de gourmandise et un petit effet croquant.
