Alaska Bomb fraise, rhubarbe, oseille d’Alice Roca
Temps de préparation :
90 min
Temps de cuisson :
240 min
« Voici un dessert glacé pour les grands jours. Une variante de l’omelette norvégienne, mais en plus léger. Je remplace la génoise imbibée d’alcool par un biscuit granola croustillant. »
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 240g de flocons d’avoine
- 160g de beurre
- 4 c. à s. de miel
- 50g de noix
- 2 c. à s. de graines de sésame
- 4 blancs d’œufs
- Un peu de rhum blanc
- 600g de fraises mara des bois
- 410g de sucre
- Le jus d’1 citron
- 500ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 500g de rhubarbe
- 150g de feuilles d’oseille
Préparation
90 minutes
- Munissez-vous d’un petit bol de robot en inox ou d’un cul-de-poule de 2,5 l de contenance et recouvrez-le de film alimentaire à l’intérieur. Si vous faites vous-même vos glaces, commencez par préparer la crème anglaise de celle à la vanille, car elle demande un temps de refroidissement.
- Glace vanille : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait, éteignez le feu et faites infuser la gousse de vanille 1 heure environ (vous pouvez le faire la veille). Retirez la gousse de vanille, faites chauffer de nouveau le lait. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu de lait chaud dans ce mélange puis ajoutez-le au lait sur le feu. Baissez le feu et, tout en mélangeant constamment, attendez que le mélange épaississe. Attention à ne pas trop le cuire car la crème anglaise se transforme en omelette. En cas de ratage, si le goût d’œuf dur n’est pas trop prononcé, vous pouvez mixer la crème pour lisser les petits grumeaux. Réservez jusqu’à complet refroidissement. Préparez le biscuit granola en mixant tous les ingrédients pas trop longtemps afin de garder une texture bien granuleuse.
- Sorbet à la fraise. Mixez les fraises lavées et équeutées avec le sucre et le jus de citron. Passez en sorbetière. Garnissez alors le fond du moule inox avec le sorbet fraise en tâchant de bien lisser le dessus. Étalez un tiers du biscuit granola sur le sorbet fraise. Placez au congélateur.
- Sorbet rhubarbe-oseille. Nettoyez les tiges de rhubarbe, coupez-les en petits tronçons et placez-les dans une casserole à feu doux. Ils vont rendre de l’eau, suffisamment pour presser les tronçons au chinois et récupérer le jus de rhubarbe sans fils. Dans le bol du mixeur, versez le jus de rhubarbe, les feuilles d’oseille bien lavées, le sucre et le jus de citron. Passez en sorbetière.
- Continuez à garnir votre moule avec le sorbet rhubarbe-oseille sur le biscuit. Étalez de nouveau une couche de biscuit. Placez au congélateur. Passez la crème anglaise en sorbetière. Garnissez aussitôt le moule et finissez par une dernière couche de biscuit granola. Vous pouvez, à ce stade, garder votre moule ainsi au congélateur quelque temps.
- Le jour J. Montez les blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre petit à petit. Sortez le moule du congélateur, passez-le rapidement sous l’eau chaude, renversez-le sur un plat et démoulez le dessert. Recouvrez-le de la meringue. Replacez au congélateur.Avant de servir, dorez la meringue au chalumeau ou en position gril au four.
- Pour le service, et le spectacle, faites chauffer un peu de rhum blanc avec du sucre dans une casserole. Une fois à table, flambez la casserole et versez le liquide en flamme sur la bombe devant vos convives. Ne tardez pas pour le déguster.
Source : Alice Roca
Crédits : Alice Roca
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