Ici, les bouquets de brocoli sont d’abord saisis pour développer des notes caramélisées tout en gardant leur vert frais. La pomme de terre apporte de la consistance; le citron, du peps; et un soupçon de piment relève l’ensemble. Technique inspirée d’Andrew Feinberg.
Chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole sur feu vif. Disposez environ un tiers des bouquets en une seule couche sans les bouger et laissez colorer 3–4 minutes jusqu’à obtenir un brun profond d’un seul côté; transférez dans un grand bol. Répétez avec le reste du brocoli en ajoutant de l’huile si besoin. Saupoudrez d’une cuillère à café de sel et réservez.
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le beurre et 2 c. à soupe d’huile dans la casserole, puis faites revenir l’oignon, l’ail, le poivre noir, les flocons de piment et ½ c. à café de sel 3–5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Versez les pommes de terre, ajoutez 1 litre d’eau et la cuillère à café de sel restante; portez à légère ébullition, couvrez et laissez cuire 12–15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre s’attendrissent.
Incorporez le brocoli réservé, couvrez et poursuivez la cuisson 6–8 minutes. Ajoutez le zeste de citron, réduisez en purée grossière en laissant des morceaux pour la texture, puis incorporez le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez garni de Parmesan, d’un filet d’huile d’olive, de poivre et de sel de mer.
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