Placez l’épaule dans un plat creux. Striez la couenne avec un couteau bien aiguisé, sans toucher la chair en dessous. Mélangez le sucre blanc et une cuillère à soupe de sel dans un bol, puis frottez ce mélange sur toute la viande. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 6 heures, voire toute la nuit.
Préchauffez le four à 150°C. Retirez le porc du réfrigérateur, enlevez le film, brossez l’excédent de sel et de sucre et jetez le jus rendu. Placez la viande dans un plat allant au four et enfournez pendant environ 6 heures, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche facilement à la fourchette. Arrosez le porc avec le jus de cuisson rendu toutes les heures à partir de la 2ᵉ heure. Retirez du four et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Préparez la première sauce gingembre-oignon vert: mélangez les oignons verts coupés en petits morceaux, le gingembre rapé, 4 cuillères à soupe d’huile, la sauce soja et une cuillère à café de vinaigre dans un grand bol.
Préparez la 2ème sauce pimentée facultative : dans un bol moyen, mélangez la pâte de piment (ou du piment d’espelette en poudre) avec 8 cuillères à soupe de vinaigre et 8 cuillères à soupe d’huile. Remuez bien pour obtenir une sauce homogène.
Préchauffez le four à 250°C. Mélangez une cuillère à soupe de sel avec la cassonade et frottez ce mélange sur le porc cuit. Placez-le au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte caramélisée et dorée se forme.
Servez chaud, avec les sauces et les accompagnements au choix et en fonction de ce que vous trouvez dans des petites coupelles comme sur la photo : de la fleur de sel, du poivre, une sauce verte, un labneh, la sauce kimchi, du riz blanc, des huîtres. Vos invités n’auront qu’à composer leur assaisonnement idéal
