Quand la saison des courgettes arrive, on pense souvent aux pâtes, aux poêlées ou à la ratatouille.
Pourtant, la courgette farcie mérite de sortir de l’ombre de la tomate farcie. Plus neutre en acidité, plus ferme selon la variété et surtout bien plus polyvalente, la courgette se prête aux préparations rustiques comme aux assiettes plus raffinées.
On vous explique pourquoi la courgette est une excellente alternative à la tomate, comment la préparer sans erreur, quelles farces fonctionnent le mieux et quelles astuces professionnelles utiliser pour gagner en tenue, en goût et en texture…
Pourquoi choisir la courgette plutôt que la tomate ? Goût, texture et saisonnalité
La courgette affiche un profil gustatif plus neutre et moins acide que la tomate. Elle laisse la place aux autres ingrédients et supporte bien les cuissons longues sans rendre l’ensemble trop aqueux lorsque l’on maîtrise la technique.
Nutritionnellement, la courgette est très peu calorique (environ 15–20 kcal pour 100 g) et riche en eau, en potassium et en vitamine C, ce qui en fait un légume léger et hydratant dans l’assiette (source : USDA FoodData Central). Côté saisonnalité, les courgettes fraîches sont abondantes de juin à septembre ; hors saison, on trouve des courgettes élevées sous serre, moins parfumées mais toujours pratiques.
Les formes et couleurs variées des courgettes offrent des possibilités esthétiques et techniques différentes. Les courgettes rondes se prêtent aux farces généreuses et à la présentation individuelle, tandis que les longues permettent des barquettes faciles à manipuler et à empiler dans un plat.
Cette diversité d’offres, combinée à une chair moins agressive que la tomate, explique pourquoi de nombreux chefs contemporains, à l’instar d’Ottolenghi ou de cuisiniers méditerranéens, réintroduisent la courgette farcie sur leurs cartes.
Préparation et cuisson : les étapes techniques pour une courgette farcie bien tenue
La réussite d’une courgette farcie tient à trois gestes simples mais essentiels : vider, sécher et pré-cuire.
Pour vider une courgette ronde, coupez le chapeau et raclez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. Pour des courgettes allongées, coupez-les en deux dans la longueur puis évidez un sillon. Conservez la pulpe retirée pour la farce, elle apporte goût et humectation.
La courgette contient beaucoup d’eau. Pour éviter que la farce ne devienne trop liquide, salez légèrement la cavité ou les demi-coques et laissez dégorger 15 à 30 minutes, puis tamponnez avec un torchon ou du papier absorbant. Harold McGee, dans On Food and Cooking, explique que le salage provoque l’exsudation d’eau par osmose ; c’est une technique simple qui change la tenue finale.
Quant à la cuisson, adaptez la température et le temps à la taille. Pour des demi-courgettes farcies, 180 °C pendant 25–35 minutes suffit généralement. Pour des courgettes rondes généreuses, comptez 35–45 minutes.
Si vous souhaitez un dessus gratiné, augmentez la température à 200–220 °C les 8–10 dernières minutes ou passez rapidement sous le gril.
Si vous disposez du Wonder Oven, il permet un dorage homogène grâce à sa circulation d’air et à sa restitution de chaleur précise. Une astuce professionnelle : pré-cuisez la farce (viande ou céréales) pour concentrer les saveurs et réduire l’humidité dans le plat final.
Des farces qui fonctionnent : recettes et combinaisons précises
La courgette accepte des farces très variées.
Pour une version classique, hachez de la viande (bœuf, porc ou agneau) et faites-la revenir avec oignon, ail et pulpe de courgette. Ajoutez du riz précuit pour lier et un œuf battu pour la tenue, assaisonnez avec du persil, du thym et un zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.
Pour une farce végétarienne simple et savoureuse, mélangez ricotta, parmesan râpé, pulpe de courgette préalablement confite au vin blanc, basilic ciselé et chapelure. La ricotta apporte de la crémeux et la chapelure absorbe l’excès d’humidité. En version vegan, combinez quinoa cuit, lentilles vertes, purée d’amande ou de tahini, oignon long confit et herbes fraîches ; la purée végétale joue le rôle du liant sans œuf.
Autre idée intéressante pour conjuguer texture et goût : utiliser du boulgour ou du couscous perlé (pearl couscous) sauté dans de l’huile d’olive, mélangé à des pignons toastés, raisins secs, coriandre et yaourt grec pour une farce inspirée du Levant. Le boulgour absorbe peu d’eau et garde une mâche agréable. Pensez enfin aux fromages à pâte filée comme la mozzarella ou à des croûtes de parmesan gratinées pour le dessus.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Ne chargez pas trop la cavité en farce. Une farce compacte empêche la courgette de cuire uniformément. Travaillez la farce en deux étapes : une partie pour la cuisson et l’assaisonnement, une autre pour le remplissage final. Goûtez systématiquement la farce avant de garnir, corrigez l’assaisonnement et ajustez l’acidité avec un trait de jus de citron ou une cuillère de concentré de tomate selon le profil souhaité.
Évitez de mettre des ingrédients très humides (tomate fraîche non épépinée, courgette crue en grande quantité) sans les traiter auparavant. Si vous voulez intégrer des tomates, préférez les tomates confites ou rôties au four pour concentrer les saveurs. Enfin, pour faciliter le service, laissez reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four : la farce se raffermit légèrement et les jus se répartissent mieux.
La cuisson peut aussi se faire à la poêle ou dans l’Always Pan pour des demi-coques saisies puis finies au four.
L’Always Pan, avec sa surface antiadhésive et sa capacité à dorer, permet de commencer la cuisson de la farce directement dedans avant d’enfourner, limitant ainsi les plats à laver.
Variantes régionales et accords de service
Selon les régions, on aromatise différemment. En Provence, on privilégiera thym, huile d’olive et olives noires ; en Italie, basilic et parmesan ; au Maghreb, ras-el-hanout et coriandre. Pour le service, accompagnez vos courgettes farcies d’un grain rustique (riz sauvage, boulgour) ou d’une simple salade de roquette citronnée pour contraster avec le côté cuit et parfois riche de la farce. Un vin blanc sec et aromatique (comme un Vermentino ou un Picpoul) s’accorde bien aux saveurs vertes et herbacées.
La courgette farcie est donc une préparation versatile, technique et accessible. En maîtrisant quelques principes simples — évacuer l’excès d’eau, pré-cuire et lier correctement — vous aurez un plat à la fois léger et structuré, parfait pour un dîner de semaine comme pour une table de week-end.
Les recettes à essayer :
Courgettes farcies classiques (viande & riz)
Courgettes farcies végétariennes à la ricotta et herbes
Courgettes farcies vegan quinoa & lentilles
Gratin de courgettes
Ratatouille traditionnelle
